葉中平

　　難得國(guó)慶中秋假期的閑暇，在順德家中看了一下午關(guān)于亞歐歷史的書，不覺已是華燈初上。嘴饞起來(lái)，很想吃碗順德粥，于是和太太驅(qū)車出外找尋。

　　先到得一家本地農(nóng)村人開的小飯店，雖已晚上8時(shí)，仍然人聲鼎沸，原來(lái)是村里人正辦喜宴，老板前后張羅20席賓客，我們自覺不好打攪，又繼續(xù)向前找尋。第二家是新建的大型露天食店，偌大的地方只有兩張桌子有人，老板說(shuō)粥還沒煲好，建議我們先嘗下燒烤，一看，旁邊盡是竹簽串起的青菜、肉類、蘑菇等等，看來(lái)這店是做燒烤為主的，老板也非本地口音。

　　最后到的第三家，終于是地道的順德粥店，我們立馬要了一鍋生滾鯽魚片粥。這粥的吃法甚有學(xué)問，順德本地的做法是:先把新鮮的鯽魚起片，用碟盛好放在桌面，由客人親手將生魚片倒入剛從廚房端出，劈啪作響的滾粥里，剩下的魚頭、魚尾、魚骨等物則以豉汁蒸熟再送上作為配菜。興許像我們這樣的食客多了，并非講順德話的服務(wù)員聽我們點(diǎn)此粥，也脫口而出其他部分“豉汁蒸”。

　　吃著滾燙的魚片粥，我不自覺想起，外地的店家也好，外地的服務(wù)員也好，如果他們哪天坐下來(lái)，品嘗一下地道的順德飲食，不知感覺會(huì)不會(huì)也像我在歐洲出差時(shí)的體味一樣:不久前，我到地中海沿岸出差，不免品嘗當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣的美食，其中一款面包實(shí)在太硬，香港有些人戲稱為“掟死狗”，初食時(shí)會(huì)感覺咀嚼太用勁了，后來(lái)慢慢感覺外脆里韌，也頗有風(fēng)味。這也是我們與歐洲人飲食偏好之差異，他們往往以面包為主食，上面還要涂抹各種醬料，也有用面包來(lái)點(diǎn)湯的吃法。

　　總之，異域風(fēng)情常超乎想象，但又有存在的道理，只不過(guò)對(duì)我們有些容易接受，有些不會(huì)接受，有些則要花點(diǎn)時(shí)間學(xué)習(xí)和感受才會(huì)接受一部分。近來(lái)，常有一位在東莞工作的臺(tái)灣朋友來(lái)順德品嘗美食，每次都贊不絕口。接受得這么快，是順德菜在色、香、味加口感上的高水平，又有我這個(gè)本地人帶路的緣故。他常常說(shuō)起，自己的父親是1949年到臺(tái)灣的湖北人，他成長(zhǎng)于高雄的一個(gè)村子里，村里都是從大陸去臺(tái)灣的國(guó)民黨軍隊(duì)家庭，臺(tái)灣本土人稱他們?yōu)?ldquo;外省人”，回到大陸，內(nèi)地人又都叫他們臺(tái)灣人。“真是兩面不是人”，他開玩笑道。而之前陳水扁也是利用這種族群來(lái)搞臺(tái)獨(dú)的。其實(shí)，即使較早到達(dá)的臺(tái)灣本土人，絕大部分也是數(shù)百年前從福建沿海過(guò)去的，所以臺(tái)灣話就是閩南話。他們也和這些“外省人”一樣都是中國(guó)人，是華夏兒女。

　　說(shuō)到這里，不得不又想起下午看的歷史書來(lái)，據(jù)史學(xué)家考證，華夏文明的形成是在周朝，而在北京附近的古代燕國(guó)所在地的考古研究中發(fā)現(xiàn)，這里同時(shí)并存著周朝文化、土著文化和周朝人的敵人———商朝人的文化。這種中國(guó)古代的三位一體文化環(huán)境，體現(xiàn)了周人對(duì)商、土著合作共存的包容觀念。周人也不自稱周，多用“華夏”來(lái)代表對(duì)整體族群的稱呼，承認(rèn)天下不是周人一家的，是不同族群大家的天下。若不是這種包容，中華民族還不知道今天是不是這個(gè)樣子呢!

　　有容乃大是歷史檢驗(yàn)過(guò)的真理。順德菜在500年前的華夏大地所形成的北方、南方、四川、廣東這四大菜系中是廣東菜的佼佼者。順德菜的地位被今天大量的美食家所認(rèn)同，連在新加坡出生，在日本讀書，而工作地于香港的影視等多棲名人———著名美食家蔡瀾先生也講:講到食廣東菜，那自然是順德菜為代表。菜系的發(fā)展也和文化的融合一樣，自然是好的東西得到保留，也融入了其他文化優(yōu)秀的部分，這種交融而發(fā)展成為更強(qiáng)大的文化。縱論五千年文化演變或許莫測(cè)高深，但我想順德菜的發(fā)展里也有一樣的道理。一種文化本身的傳承，與是否主動(dòng)、開放，愿意與他人融合有關(guān)。

　　順德菜之所以有今天的輝煌，首先因?yàn)檫@里是魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)作物眾多，長(zhǎng)期是中國(guó)農(nóng)業(yè)中更為精細(xì)耕作的地方。而歷史發(fā)展證明了只有精耕農(nóng)業(yè)的地方才有精致的飲食文化，如世界上特別出名的三大菜系對(duì)應(yīng)的是法國(guó)、意大利與中國(guó)這三個(gè)精耕農(nóng)業(yè)的國(guó)家。也因?yàn)閿?shù)百年前的宋朝于珠江西岸滅亡時(shí)，在這里留下大量的皇室人員及御廚人才，是他們豐富和提升了順德菜。當(dāng)然了，和順德人“食得刁”也有關(guān)系，沒有要求何來(lái)進(jìn)步?因而，順德菜有了今天在廣東菜系里的地位，實(shí)在離不開“包容”二字。

　　今天的順德，大量不同省份口味不同的人聚集，也自然帶來(lái)了各地的飲食文化，國(guó)際化的發(fā)展更使順德人更多地“走出去、迎進(jìn)來(lái)”，順德菜是否又迎來(lái)一次大包容而大提升的機(jī)會(huì)呢?順德人如何再次利用祖先的心胸和智慧，做好順德菜，又做好“順德”這個(gè)菜?我們這代人的責(zé)任真不小呢。

　　作者系廣東寶麗雅集團(tuán)董事長(zhǎng)